主题：【原创】吃鱼杂谈 （4） -- 齐若散
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家园 【原创】吃鱼杂谈 （4） 就淡水鱼类总的来说，我喜欢吃无鳞鱼胜过有鳞鱼，无鳞鱼都是只有一个主心骨，没有令人害怕的小刺，而且肉质十分细腻。我喜欢的无鳞鱼中，又以鳝鱼、黄牯鱼、鲶鱼为甚。
其实，泥鳅也不错的。泥鳅甚至被称为“水中人参”，因为它富含蛋白质、脂肪、钙、磷及维生素等成分，且其肉质细嫩鲜美、味甘性平、具有和中益气，解毒收痔之功效。
简单一点的做法，可以将泥鳅切成段，在瓦罐里用小火长时间地焖，滋味纯厚爽口，如果适当加上一点新鲜辣椒，再加上切成滚刀块的新鲜莴苣后同煮，无论是泥鳅还是莴苣都好吃异常。还有干煸泥鳅也不错哦，早几年以前就有袋装的卖了，嘴馋的时候可以方便地买包来打打牙祭。
泥鳅菜肴中一道有名的地方风味菜叫泥鳅钻豆腐。先把个小的泥鳅放在有蛋清的清水中静养几天，使其尽量排出肚子里的脏物，每天换水，直至水中基本上不再见絮状污物。然后将几条泥鳅放入盛有高汤的冷锅里慢慢加热，由于温度的升高，使得泥鳅烦躁不安，在面积不大的锅里四处乱窜。这时不失时机的放入嫩豆腐，那热锅里的泥鳅见到冰凉的豆腐还不像是见到空调一样，赶忙钻到里面乘凉去。待到它觉得里面也很热想钻出来时，发现外面犹如太上老君的炼丹炉更是酷热难当，只好老老实实地呆在里面，直到升天。这时候，你再适当加入若干调料小煮片刻，一道美味可口、堪称一绝的美味佳肴便呈现在你的面前。
鳝鱼的很多种做法都为我所喜爱。比如青椒鳝鱼丝、鱼桥、蒸鳝鱼等，只要逮住机会就要大饱口福。不过，国内很多肥硕的鳝鱼据说是喂了避孕药的，叫人知道了不敢再吃。
鳝鱼浑身黏液，很不容易抓住，即使抓住了也很容易给它挣脱。小贩们代客杀鳝鱼时，弯曲中指紧紧扣住它，趁它没有挣脱前将其脑袋砸向硬物，在其昏迷之际将它穿向板上的钉子，然后用锋利的小刀顺背部一划，正好贴着主骨的一侧，深及肚肠，然后拉出肚内杂物，再顺主骨的另一侧再划拉一下，连骨头也就干净利落的去掉了。
我没有这么好的身手，只是捞出若干条来放到干地上，由于地面比较干，使其不容易游摆，然后拿起刀对着每条鳝鱼的后脑砍去，不多时便尸首遍地、血水横流。再脚踩菜刀，一手拿着鳝鱼将其肚皮对着刀尖，另一直手顺势一拉，鳝鱼马上肚破肠流。
左手捏着头部，将杀好的鳝鱼肚子朝下放在砧板上，右手持刀，用侧面拍击鱼身，直至整条扁平，再翻转身来，斜向贴着鳝鱼往前一推，鳝鱼的一整根骨头就应声而落。这时再将它改切成丝或片都行，做好的鳝鱼就没有骨头了。很多餐馆里为了赶时间，也为了省力气，往往不去鳝骨，块状的鳝鱼还好说，那鳝鱼丝吃起来就不爽了，夹一筷子进口，却要分好几次才能吐完骨头，让人不胜其烦。
家常菜青椒鳝鱼丝一般用青椒配菜，如果做工细致，则做出来的鳝丝香鲜透味，很有回味。鳝鱼块则多用来烧、煮、炸、蒸，也有用来做水煮鳝鱼片，每样都好吃得过后啧吧半天舌头。
还有一种白鳝（也有人说是河鳗）味道也相当不错，切成筒状清蒸来吃也是细腻爽口，入口而化，叫人久久不能忘怀。
本帖一共被 1 帖 引用 (帖内工具实现)家园 还有一种吃法 以前听过一种吃法，泥鳅或小鳝鱼，在清水里养几天。在一沙锅里放块豆腐，清水煮。水凉时即把泥鳅或鳝鱼放入，水渐热，泥鳅、鳝鱼会往凉的豆腐里钻。煮好后将里面有鱼的豆腐切块再炒。只是听说，没做过也没吃过。有吃过的美食家可以说说。
家园 泥鳅干和黄豆酱一起蒸,绝对美味(偶不知道怎么做) 家园 恩，泥鳅和鳝鱼都是烫火锅的上等料 家园 是呀！没有鱼鳞的鱼都很好吃。 但是有鳞鱼我也很喜欢吃。前段时间有个朋友请客，有道红烧皖鱼菜，很好吃，可是因为刺多，我又在吃鱼时不停的讲话，不小心卡着鱼刺，用了很多方法都没有弄出来，结果跑到医院上鼻咽镜才取出来，鱼刺长有2公分。有十分之一的是扎在后舌根里边，多危险，可是取出来两天后又有一个朋友请我吃饭，问我还吃鱼吗？我说继续，还是很勇敢吧!!!!
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家园 泥鳅, 鳝鱼 好田园的生活呀！
家园 中午刚吃了干炸小黄花，又酥又嫩。 冬天的时候，俺娘总是买一些咸鲅鱼，腌得齁咸。但是按家常的做法煎出来，十分下饭，嘿嘿。若能配上粉条，兑上自晒的黄花菜就更妙了。