主题：玉米 -- 燕人

十五世纪哥伦布开拓新大陆是出于贸易动机，是资本主义市场经济发展的客观要求。他的开创性行为导致人类从新大陆带回旧大陆众多的新植物和动物，也把欧洲和非洲的动植物带往美洲。这是对人类文明发展影响深远的举动。最重要影响之一是玉米的推广种植。玉米是当今世界产量最大的谷物产品，是非洲和南美洲人类的主要粮食作物。

墨西哥的远古玉米浮雕

玉米原产于中美洲，被印第安人驯化后，历经不断栽培和杂交，成为南美洲普遍的粮食作物。如今在自然中已经不见原始的玉米。十五世纪的开拓交流后，玉米强大的适应能力使得其先后在南欧，东欧和非洲被广泛种植。玉米在明朝的时候被传入中土，我猜是与红薯等一样从东南亚西班牙的殖民地传过来的。

玉米是书面用语，更文雅的名字是玉蜀黍，估计是古代文人的说法。我们大连和东北地区叫苞米。我河北的姥姥叫棒子，这是言其外观。书上看到西南地区四川贵州等地叫包谷。

古人画的玉蜀黍，可见画家没有见过实物。

查古书记载，玉米刚进入中土的时候，被人们认为这是麦子的一种。最早记载见于明朝嘉靖三十四年成书的《巩县志》，称其为“玉麦”。“玉”字应该☞谷粒的颜色。嘉靖三十九年《平凉府志》称作“番麦”和“西天麦”。李时珍的《本草纲目》称其玉蜀黍，与北方的黍子，西南的高粱（蜀黍）都是黍的一种。说“玉蜀黍種出西土，種者亦罕。”他这个说法与前述“玉麦”，“番麦”，“西天麦”的叫法内在逻辑一致，说明玉米是从中亚或者印度-西域一线传播入中土，而不是如红薯那样从海路进入。存疑。“玉米”之名来自徐光启的《农政全书》（1639）。

“玉米”这个名字应该是因为玉米棒剥下来的谷粒外观可以与大米相提并论。从本质上，米粒和玉米粒都是农作物的种子，富含营养和遗传物质。但是玉米粒和大米粒有个很重要的外观与尺寸的区别。玉米粒形体很大，外面一层谷皮很坚韧，保护玉米粒内含物的同时，对于人类的消化并不友好。墨西哥人很早就发现通过弱碱(石灰水）可以消除这层谷皮的影响。但是欧洲人从南美洲携带玉米回国的时候，把墨西哥人的这个做法作为荒谬的旧俗予以抛弃。当17世纪玉米成为南欧农民的主食以后，因维生素（维生素B3，即烟酸）和蛋白质（色氨酸）缺乏导致的糙皮病开始出现。美国也发生此类疾病。直到1937年现代医学才确立了糙皮病和玉米的联系，通过补充烟酸和蛋白质治疗。

我小时在农村剥过玉米粒。晚上的时候，大家围坐在场院，中间是一堆玉米棒子。每个人有一个篓子，装剥下来的玉米粒。直到晚期才收割的玉米，其谷粒已经完全淀粉化，干燥又坚硬，我剥不完一穗，手就疼的不得不停下来。我猜现在都是机械化了。

玉米刚灌浆之后不久，口感还是很软嫩的。这时可以煮了吃，有一股清香。大概从初中开始，夏季大连街头的晚上有人兜售“煮苞米”的，按穗论价，其实挺贵的。我从未喜欢吃过，但是我母亲很喜欢。那时卖“煮苞米”是很有勇气的私人经济行为，文革中会被抓作“投机倒把”的。

我父亲是“革命军人”，家门口上一个铁牌子这样写的。作“革命军人”的好处是有足够的“细粮”，也就是大米白面吃。相对而言，玉米和玉米面就是“粗粮”。在我们的公共购粮证上有记录，但是我家不需要去粮店买。军队内部商店有细粮供给军官同志们享用，当然也是按户定量的。我父亲去找了家里人口少，或者女儿多的同事，把他们用不掉的定量买了。我不知道普通人吃”粗粮“这一事实，直到小学三年级时。那天在同学家玩，看他手持一块玉米面饼，问他好吃吗？他很奇怪我何以有此问。然后惊奇地与其他小伙伴喊，他家天天吃大米白面！我因此也没有吃过小伙伴们吃的苞米花。

我姥爷姥姥在我家住的时候，定量的细粮终于不够吃，需要买粗粮。因此我也吃到了玉米面窝窝头和“棒子面糊糊“，就是玉米面熬的粥，我姥姥特别喜欢喝这个。我不喜欢玉米面窝窝头，我觉得口感粗，“拉（磨）嗓子”，我和他们说。“太娇气了。”我以后回到河北老家见亲戚们，他们都这样笑话我。我现在知道“拉嗓子”的原因是玉米粒的谷皮没有处理。我姥姥煮的棒子面糊糊却一点儿也不拉嗓子。因为她往里面放碱了。和墨西哥人对玉米的预处理如出一辙！我姥爷姥姥做的另外一个玉米面食物是“苦累”，以前聊过。

后来在英国，发现意大利南方早年的玉米面食品polenta，实际上和“棒子面糊糊”没有本质区别。玉米糊冷后几乎形成固体状。意大利人那个糊糊里面水放的少，看着像是干粮一样的，然而吃在口里还是湿的。我看过意大利电影描述穷苦农民吃polenta，切成一块块的，手抓着吃，很难饱腹。哪里能够想到如今polenta可以上大雅之堂，成了特色食品了。

玉米品种的可塑性强，在美国和加拿大，通过基因工程改造过的玉米品种是市场主流了。我所见的中国这里，市场上销售的糯玉米，黑玉米，甜玉米也是花样挺多的。对我个人口味而言，我最喜欢吃的是甜玉米。

其实普通玉米在未完全成熟的时候味道也有点甜，因此可以煮着吃。甜玉米是人工挑选的天然含糖量高的品种，再加以杂交栽培或者通过基因技术改造得到的含糖量高的品种，而且必须在玉米刚开始包浆，玉米粒所含低糖尚未转化成淀粉的阶段采摘，加工（制成罐头或者冷冻保藏）或者立即食用。

我给同学们推荐一个甜玉米奶浆的食法。速冻甜玉米适量用微波炉成熟。如果使用罐头甜玉米则不必。食品搅拌机里加入热牛奶和甜玉米1：1或者超过，用高速搅碎成糊，香浓甜美，富于营养。这个方法适用与任何含糖的食物，香蕉的效果是最好的。网上配方有加大米饭等淀粉原料，效果会更滑腻些。但除去降低成品成本外，味道上并无意义。